Idag ger jag dig Stefano Catenaccis recept på den väldigt italienska rätten ossobuco, som passar väldigt bra nu när den kalla och mörka svenska vintern närmar sig.
Ossobuco är en sammansättning av två ord, osso som betyder ben och buco som betyder hål, och det handlar alltså om kalvlägg. Idealt ska det lagas på lägg från frambenet, då det har mer kött än bakbenet. Det är en populär rätt, som har spår långt tillbaka i tiden, troligen på grund av receptets enkelhet och den ekonomiska inköpslistan. Många hävdar, att rätten kommer från Milano i regionen Lombardiet, och det är också därför man ofta benämner hela rätten som Ossobuco alla Milanese – men då serveras kalvlägget på en bädd av gul saffransrisotto, som du hittar recept på här.
Fakta:
Tid: 3 timmar
Antal portioner: 4
Ingredienser:
- 4 kalvlägg, ca. 3 cm tjocka
- Lite vetemjöl
- ½ dl olivolja
- 2 vitlöksklyftor
- 1 stor morot
- 1 stång blekselleri
- 1 dl vitt vin
- 125 g flådda tomater
- 2 lagerblad
- 1 timjankvist
- Salt
- Vitpeppar
- Eventuellt lite strösocker
Gör så här:
Vänd kalvläggen lätt i vetemjöl och bryn dem över hög värme i en stekpanna med olivolja. Vänd dem gärna ofta.
Förbered grönsakerna: skär vitlöken i skivor och lägg ner dem i pannan. Skär moroten i tärningar (1×1 cm). Skär sellerin i skivor.
Häll därefter ner vitvinet i köttet och låt det försiktigt reducera. Häll på tomater, lagerblad och timjankvisten. Låt nu allt sjuda under lock. Det tar cirka tre timmar för kalvläggen att bli klara, så fyll löpande på med vatten, så att där alltid är vätska i grytan.
Efter 2 timmar tillsätter du morötter och selleri, och om köttet är mört (när det faller av benet och kan “skäras” med en gaffel), ska du inte längre tillsätta mer vätska. Smaka av med salt och vitpeppar – och eventuellt lite socker om tomaterna är för syrliga. Den sista finessen är att koka ner den resterande vätskan tills du uppnår rätt konsistens på din sås.
Servera gärna rätten med en enkel risotto, polenta eller med potatismos för en mer nordisk variant.
